Ingrédients (pour 4 personnes)

8 St Jacques

1 œuf

2 topinambours

50 g de cresson et roquette

2 échalotes

feuilles de persil

170 g de sarrasin en grain non grillé

50 g de noisettes

1 cs de purée de noisette

1 cs d’huile d’olive

1 cs à soupe d’huile de noisette

1 g d’agar-agar

½ cc de purée d’umébosis

curcuma et coriandre en poudre

Sel fin gris

1 dl de vin blanc sec

Peler les topinambours, réserver dans une eau citronnée. Prélever les noix, laver, sécher. Laver les barbes et laisser dégorger dans l’eau. Emincer les échalotes, faire suer avec l’huile d’olive, les épices, saler. Ajouter les barbes égouttées et le mélange vin et agar-agar. Laisser réduire 10 mn. Passer dans un chinois et remplir le fond d’un plat sur 3 mm, laisser prendre au réfrigérateur. Mélanger la purée de noisette, l’umébosis et de l’eau pour obtenir une crème.

Torréfier dans une poêle120g de sarrasin, moudre grossièrement. Ajouter l’œuf, l’huile de noisette, du sel, et mélanger avec de l'eau jusqu'à obtenir la consistance d’une pâte à gaufre. Ajouter le persil. Cuire les blinis 3 mn de chaque côté. Emincer les topinambours, disposer en carpaccio avec les noix émincées en 3-4 lamelles. Recouvrir d'un cercle de gelée découpée à l'emporte-pièce. Décorer les assiettes avec la crème de noisette. Parsemer des éclats de noisette et du reste de sarrasin torréfiés. Ajouter quelques feuilles de cresson et roquette, et les blinis.